Mit Senf-Kartoffelstampf und feine Schweinebäckchen

Zubereitung des Sauerkrauts

Für die Sauerkrautherstellung ist frischer fester Weißkohl am besten geeignet. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter muss der Weißkohl fein gehobelt werden.
Jetzt wird er in einem Steintopf abwechselnd mit Salz geschichtet. Jede Schicht des Sauerkrauts muss so lange „gestampft“ werden, bis die austretende Flüssigkeit den Weißkohl überdeckt. Dann kann die nächste Weißkohlschicht mit Salz aufgetragen werden. Je nach Bedarf und Geschmack können zu jeder Schicht folgende Zutaten zum Sauerkraut gegeben werden:

·   Zucker
·   Kümmel
·   Wacholderbeeren
·   Weinblätter
·   Karotten
·   Apfelscheiben

Nachdem der ganze Weißkohl geschichtet und gestampft ist, muss der Steintopf mit einem sauberen Tuch bedeckt, mit einem Gegenstand (z.B. Stein) beschwert und an einem kühlen Ort gelagert werden. Etwa einmal pro Woche sollte das Tuch gewechselt werden. Nach ca. 4-6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut verzehrfertig.

 

Zubereitung des Stampfes

1 kg mehligkochende Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln mit Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen, Salz zugeben und bei milder Hitze 20 Min. kochen lassen.
Kartoffeln abgießen und auf der ausgeschalteten Kochstelle ausdampfen lassen. Mit den Quirlen des Handrührers durchrühren oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Erst 100 g Crème fraîche unterrühren, dann 2 El mittelscharfen Senf unter den Stampf rühren und evtl. salzen.

 

Zubereitung der Schweinebäckchen

Die Schweinebäckchen mit kaltem Wasser abspülen und wieder trockentupfen, dann sauber parieren. Mit Pfeffer bestreuen und eine Seite mit scharfem Senf bestreichen. Das vorbereitete Suppengemüse in grobe Stücke schneiden. Einen Schmortopf auf kleiner Flamme vorwärmen.
Biskin in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Schweinebäckchen darin rundum appetitlich braun anbraten, dabei nach und nach die Schinkenwürfel dazugeben und ebenfalls mit anbraten lassen, dann den gesamten Pfannen-Inhalt in den Schmortopf umfüllen.
In die Pfanne wenig Öl geben und das Suppengemüse mit der Zwiebel darin anrösten – und wenn alles eine schöne Farbe genommen hat, noch kurz das Tomatenmark mit dem Knoblauch mit anrösten. Mit dem Bier ablöschen und auch den Bratsatz in der Pfanne damit losköcheln, dann alles zu den Bäckchen gießen.
Eventuell noch etwas Fleischbrühe angießen, denn das Fleisch sollte fast ganz bedeckt sein. Die Gewürze zufügen und das Fleisch abgedeckt bei milder Hitze etwa 120 Minuten sanft garen.
Die Schweinebäckchen herausheben und abgedeckt warmhalten.
Die Schmorflüssigkeit mit Speisestärke leicht binden und noch einmal abschmecken. Die Bäckchen wieder in die Soße legen, noch ein paar Minuten darin ziehen lassen und zu Knödeln mit Gemüse nach Geschmack servieren.

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